果醬的定義與工藝

 果醬是指以水果、果汁或果漿和糖為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、煮制、打漿（或破碎）、配料、濃縮、包裝等工序制成的醬狀產(chǎn)品。在果醬生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)使用到食品添加劑，主要有著色劑、防腐劑、增稠劑和甜味劑等，目的是延長(zhǎng)保質(zhì)期，并使其顏色鮮亮、口感宜人。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760-2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求。

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 

1.著色劑

著色劑是使果醬賦予色澤和改善色澤的物質(zhì)。常見(jiàn)允許使用的著色劑及其限量如下：

2.防腐劑

 防腐劑是防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)。常見(jiàn)允許使用的防腐劑及其限量如下：

3.甜味劑

 果醬中使用甜味劑目的是調(diào)節(jié)水果酸度，使消費(fèi)者更容易接受。常見(jiàn)允許使用的甜味劑及其限量如下：

4.增稠劑

 增稠劑是在果醬制品中廣泛使用的一類食品添加劑，能夠促使果醬形成凝膠、增強(qiáng)果醬的黏稠度，以維持果醬特有的質(zhì)地和穩(wěn)定性。常見(jiàn)允許使用的增稠劑及其限量如下：

溫馨提示

1注意產(chǎn)品分類，合規(guī)使用防腐劑

 根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024），采用密封包裝和熱力殺菌達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的果醬屬于“罐頭類”食品，禁止使用ε－聚賴氨酸鹽酸鹽、山梨酸及其鉀鹽等防腐劑。建議企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)工藝和包裝形態(tài)準(zhǔn)確分類，審查配方中防腐劑的使用情況，確保符合相應(yīng)類別的規(guī)定要求。

2當(dāng)心甜味劑疊加，核算用量上限

 使用多種甜味劑時(shí)，務(wù)必按規(guī)則進(jìn)行總量核算，確保疊加后不超標(biāo)。如：天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯乙?；前匪崤c阿斯巴甜復(fù)配時(shí)，其疊加效應(yīng)不得超過(guò)阿斯巴甜的最大限量。

3確保儲(chǔ)運(yùn)合規(guī)，維護(hù)產(chǎn)品品質(zhì)

  所有運(yùn)輸和儲(chǔ)存條件都必須嚴(yán)格遵循產(chǎn)品標(biāo)簽上的規(guī)定。在運(yùn)輸過(guò)程中，要選擇合適的運(yùn)輸工具和包裝方式，避免果醬受到擠壓、碰撞和高溫、潮濕等影響；在存儲(chǔ)環(huán)節(jié)，要按照果醬的特性，控制好溫度、濕度和光照等條件，確保果醬在存儲(chǔ)期間質(zhì)量穩(wěn)定。